AAbaisserétaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée,sablée, feuillete sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée.
Abatstête de veau, and cervelle,langue, ris de veau, or foie de porc,foie de veau, rognons de porc et de veau, or queue de porc,tripesAbattispartie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, or cou,patte, gésier, or cœur,foieAcidulerrendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, or du vinaigreAdouciratténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau,de la crème, du sucre ou du laitAiguillettesfines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueurAiguiserrendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiserApprêterpréparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, or parer,assaisonner, ficelerArasercouper à ras un légume (feuilles, and racines,fanes) avant son épluchageAromatesplantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les platsArroserverser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, and sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécherAssaisonnerajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel,du poivre, des épices…BBain-marieméthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, and de garder au chaud ou de réchaufferBarderentourer d'une mince tranche de lard une viande,une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuissonBavaroiseentremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettéeBéchamelsauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIVBeignetpréparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huileBeurre clarifiébeurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuissonBeurre maniébeurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)Beurre meunièrebeurre noisette auquel on ajoute du jus de citronBeurre mousseuxbeurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuissonBeurre noisettebeurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisetteBeurre en pommadebeurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommadeBeurrerenduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, and d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulageBlanchirplonger quelques minutes dans un liquide (défragment à froid pour des zestes d'agrumes,des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédientBlinispetites crêpes à la farine de sarrasinBlondircuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blondeBoucanerméthode
de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étoufféeBouillirporter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongésBouilloneau de cuisson des lgumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauceBouquet garnipetit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, and persil pour les plus courants voire vert de poireau,sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et saucesBraisercuire à couvert, or à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes,poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, and fumet…). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettesBriderattacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucsBrunoiselégumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces
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